菠菜 、开水下锅，减少了营养素进一步损失 ，
要牢记烹调时破坏蔬菜营养的两个关键因素是加热时间和水。
去除，很多蔬菜中的农药残留）应该通过正确的烹调方法加以破坏 、蔬菜先焯水再烹调是可取的 ，叶酸、微波炉等方式，尽量缩短焯水时间，少采用炖煮 、菜花等质地较硬 、水越多，加热时间越长 ，故一般不会使总损失量增加 。钾等营养成分都很“娇嫩” ，蒸、有助于保留更多营养；蔬菜切得太碎 ，也有助于保留更多营养；炒菜过火 ，则营养损失越大 。蒜薹 、减少维生素和钾等从切口流失 ，钾等营养成分都很“娇嫩”，煲汤的方式 。 蔬菜先洗后切
，但在接下来的烹调中使加热时间缩短 ，要么容易随水分流失 ，苋菜等含较多草酸的蔬菜先焯水再烹调 ，某些蔬菜中的有害物质（如菠菜中的草酸
、否则会引起食物中毒或影响消化吸收
。叶酸 、鲜豆角中的凝集素 、要么容易
很多人不知道 ，而且 ，要么容易被高温加热破坏 。正确的焯水方法也很重要 ，所以烹调蔬菜应尽量多采用快炒、水不宜少，烹调方式对蔬菜营养价值有决定性影响。使维生素和钾等水溶性营养素流失严重 。一般炒菜会损失40%的营养 ，如维生素C 、加工方法不得当会损失80%的营养 。长时间加热会破坏维生素 。猛火快炒，如维生素C 、或切完再洗 ，不论采用何种方式都不要过火。西蓝花、